HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point
ou bien analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
La méthode HACCP est internationale et issue du Codex Alimentarius ; elle correspond à une démarche rigoureuse, organisée, spécifique et responsabilisante. Elle prend en compte
- Les produits
- Les moyens utilisés (matériels, techniques, humains)
- Les procédés et les activités
- Les dangers qui leurs sont associés
Il s'agit d'identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité spécifique d'un porduit alimentaire, à le(s) évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser. Ainsi, par la méthode HACCP, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont fait l'objet de mesures préventives appropriées.
7 PRINCIPES:
PRINCIPE 1 :
Procéder à une analyse des dangers.
PRINCIPE 2 :
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
PRINCIPE 3 :
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
PRINCIPE 4 :
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
PRINCIPE 5 :
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
PRINCIPE 6 :Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
PRINCIPE 7 :
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
EN 12 ETAPES:
1/ Constituer l’équipe HACCP
2/ Description complète du produit.
3/ Utilisation attendue du produit.
4/ Élaboration du diagramme de fabrication.
5/ Vérification diagramme de fabrication.
6/ Procéder à l’analyse des risques.
7/ Identifier et classer les CCP.
8/ Établir les limites / seuils critiques CCP.
9/ Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.
10/ Définir un plan d’actions correctives.
11/ Validation et vérification du plan HACCP.
12/ Mise à jour du plan.
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